خورش خلال بادام کرمانشاهی یکی از اصیل‌ترین و مجلسی‌ترین غذاهای غرب ایران است که ریشه در فرهنگ غذایی مردم استان کرمانشاه دارد. این خورشت خوش‌عطر و رنگ، قرن‌هاست که در مهمانی‌های رسمی، مجالس و مراسم‌های سنتی طبخ می‌شود. استفاده از خلال بادام، زعفران، گوشت گوسفندی و گلاب آن را به غذایی اشرافی و خاص تبدیل کرده است.
تاریخچه پیدایش خورش خلال کرمانشاهی
گفته می‌شود این غذا نخستین‌بار در دوران قاجار، در میان خانواده‌های اشراف و حاکمان محلی کرمانشاه رواج یافته است. استفاده از مواد گران‌قیمتی همچون خلال بادام، زعفران، گوشت گوسفندی و گلاب نشان‌دهنده جایگاه ویژه این خورش در مهمانی‌های سلطنتی و مراسم رسمی بوده است. به مرور زمان، این غذا در میان مردم محلی هم محبوب شد و به یکی از نمادهای آشپزی سنتی غرب کشور تبدیل شد. امروزه خورش خلال، میراثی ماندگار از فرهنگ و ذائقه مردم کرمانشاه است که در سراسر ایران شناخته‌شده و محبوب است.
مواد لازم برای تهیه خورش خلال
- گوشت گوسفندی بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
- خلال بادام: ۱ پیمانه
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- زرشک سیاه (زرشک کرمانشاهی): ۲ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
- روغن: برای سرخ کردن
طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی
مرحله اول: آماده‌سازی گوشت
ابتدا پیاز را خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت را اضافه کرده و با پیاز کمی تفت دهید. زردچوبه، فلفل و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و با گوشت تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود.
مرحله دوم: پخت گوشت
مقداری آب به گوشت اضافه کرده و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد. بسته به نوع گوشت، حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت زمان نیاز است تا کاملاً پخته شود.
مرحله سوم: اضافه کردن خلال بادام
خلال بادام را به مدت ۱۰ دقیقه در گلاب بخیسانید تا نرم و معطر شود. سپس آن را به گوشت نیم‌پز شده اضافه کنید. در این مرحله زعفران دم‌کرده را هم اضافه کنید تا رنگ و عطر فوق‌العاده‌ای به خورشت بدهد.
مرحله چهارم: افزودن زرشک سیاه
در دقایق پایانی پخت، زرشک سیاه که قبلاً در آب گرم خیس شده را اضافه کنید. زرشک کرمانشاهی طعمی متفاوت و شیرین‌تر از زرشک قرمز دارد و از ویژگی‌های خاص این غذاست.
نکات مهم در تهیه خورش خلال کرمانشاهی
- به هیچ‌وجه از خلال بادام تلخ استفاده نکنید. بادام شیرین تازه بهترین انتخاب است.
- زعفران را به صورت غلیظ دم کنید تا رنگ و عطر بهتری به غذا بدهد.
- زرشک سیاه، که مختص کرمانشاه است، طعم خاصی به خورشت می‌دهد؛ اما در صورت دسترسی نداشتن می‌توان از زرشک قرمز استفاده کرد.
- این غذا بهتر است با برنج زعفرانی سرو شود تا طعم اصیل آن کامل شود.
جمع‌بندی
خورش خلال کرمانشاهی نه‌تنها یکی از غذاهای اصیل ایران، بلکه نمادی از فرهنگ، مهمان‌نوازی و هنر آشپزی مردم کرمانشاه است. این خورشت خوشمزه با ترکیبی از بادام، زعفران و گوشت، در هر سفره‌ای می‌درخشد. اگر به دنبال تهیه یک غذای مجلسی، سنتی و متفاوت هستید، حتماً این خورش را امتحان کنید.
همچنین بخوانید: تیرامیسو چیست؟ دسر خامه‌ای محبوب ایتالیایی
